Análise do gradiente de temperatura no interior de um veículo de transporte de carga alimentícia com salmão fresco, no trajeto Chile ? Brasil.

Dissertação de Mestrado apresentada ao Instituto de Pesquisas Tecnológicas do Estado de São Paulo - IPT, como parte dos requisitos para a obtenção do título de Mestre em Processos Industriais.   

ABSTRACT

Temperature gradient analysis inside a food cargo transportation vehicle with fresh salmon , en route Chile ? Brazil A quantity equivalent to 70 carts of fresh salmon arrive from Chile through Brazilian highways weekly. As a specific purpose we mapped temperature distribution in the refrigerated transport equipment, we also identified probable causes of temperature variation and we propose measures to reduce the risk of events that may affect temperature variation. A literature review was done on the approaches of products derived from salmon, the importance of the cold chain and of the quality tools in order to reduce the risk of product loss (fresh salmon) due to temperature variations over long distances in refrigerated road transport. The study methodology is research - action, where the researcher supported by literature review collaborates in finding solution to a real problem in which it is inserted, seeking to present results and, at the same time acts to build applied scientific and academic knowledge. It was possible to note that the cold temperatures are not evenly distributed inside the refrigerated vehicle during the trip; we also quantified the temperature gradient. A critical analysis was done of the results obtained in the transport process. We built an Ishikawa diagram, which shows the probable cause of greater importance, particularly human errors in dealing with the vehicles (cart, cooling equipment and refrigerated vehicle), as the most probable cause for temperature gradient imbalance problems. Negligence, malpractice and recklessness are the big offenders. Another relevant point is the lack of a regulatory body that would require periodic certification of vehicles and their refrigeration equipment, this is a problem that up to date has no apparent solution in short and medium term. Practical suggestions are proposed.

Keywords: Transport, Fresh Salmon, Refrigeration, Cold Chain, Highways

RESUMO Através das rodovias brasileiras chegam do Chile, semanalmente, o volume equivalente a 70 carretas de salmão fresco. Como objetivo específico mapeia-se a distribuição de temperatura no equipamento de transporte refrigerado, identifica-se as causas prováveis da variação de temperatura e propõe-se medidas para diminuir o risco de ocorrência de eventos que possam afetar a variação de temperatura. Revisase a literatura a partir das abordagens de produtos derivados do salmão, da importância da cadeia do frio e das ferramentas de qualidade com o objetivo de reduzir o risco de perda de produto (salmão fresco) decorrente de modificações variações de temperatura durante um trajeto de longa distância em transporte rodoviário refrigerado. A metodologia de estudo utilizada é a pesquisa-ação, onde o pesquisador amparado por revisão bibliográfica colabora no desenvolvimento da solução de um problema real no qual está inserido, buscando apresentar resultados e, concomitantemente com a ação, constrói conhecimento científico e acadêmico aplicado. Constata-se que o frio não é uniformemente distribuído no interior da câmara frigorífica durante o trajeto, sendo quantificado o respectivo gradiente de temperatura. Realiza-se a análise crítica dos resultados obtidos no processo de transporte. Constrói-se um diagrama de Ishikawa, sendo apresentadas as causas prováveis de maior relevância, com destaque para as falhas humanas na condução dos conjuntos veiculares (carreta, equipamento de refrigeração e veículo frigorificado), como a causa provável de maior risco potencial para provocar o problema do desequilíbrio do gradiente de temperatura. A negligencia, a imperícia e a imprudência são os grandes ofensores. Outro ponto relevante é a inexistência de um órgão regulador que obrigue a certificação periódica dos veículos e seus respectivos equipamentos de frio, ainda uma lacuna sem solução prevista para o curto e médio prazos. Sugestões práticas são propostas. Palavras Chaves: Transporte, Salmão Fresco, Refrigerado, Cadeia do Frio, Rodoviária.